Безгрешный кофе с невинным сахаром

Рисунок: Дмитрий Петров / "Солидарность"

МНОГО - ОПАСНО

3 августа Ася Казанцева провела лекцию “Еда вредная и полезная: как понять”. По ее словам, за последние 50 лет существенно изменилась структура питания человечества. В развитых странах за это время калорийность питания с 2500 ккал на человека в день перевалила за 3000, а в развивающихся - с 2000 ккал выросла до 2500. Еды стало больше, и проблема голода становится все менее актуальной. К тому же в настоящее время ежегодно каждый человек выбрасывает примерно по 100 кг еды. И если буквально пару лет назад в мире недоедали около миллиарда человек, то сейчас количество недоедающих сократилось до 790 млн. А количество людей, страдающих от лишнего веса, за то же время выросло с 1,5 млрд до 1,9 млрд.

- Самая главная опасность еды в том, что ее слишком много, - говорит Казанцева. - По умолчанию люди всегда не против поесть. Проводилось исследование: людям давали суп в тарелках, которые не пустели. Люди съедали этого супа на 75% больше обычной порции и при этом не чувствовали насыщения.

“А”-СПРАВКА

Ася Казанцева - биолог, научный журналист, популяризатор науки. Окончила почвенно-биологический факультет СПбГУ. Работала санитаркой в нейрохирургическом отделении, занималась исследованиями по программе МАСА в Ариэльском университете в Израиле, была продюсером и научным консультантом научно-популярной программы “Прогресс” на Пятом канале, участвовала в проекте “Наука 2.0” телеканала “Россия-2”. В 2014 - 2015 годах была шеф-редактором журнала “Здоровье”, писала статьи для интернет-издания slon.ru, журнала “Вокруг света”, газеты “Троицкий вариант - Наука” и др.

Автор книг “Кто бы мог подумать! Как мозг заставляет нас делать глупости” и “В интернете кто-то неправ! Научные исследования спорных вопросов”. Лауреат премии “Просветитель”-2014 в номинации “Естественные и точные науки” в области научно-популярной литературы.

ЛЮБОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЗА ВАШИ ДЕНЬГИ

Проблема исследований еды заключается в том, что доказать можно что угодно, говорит Казанцева:

- К примеру, рекламодатель хочет дать рекламу БАДов с черникой. И надо написать статью о том, какая черника полезная. Мы открываем сайт Google Scholar, вводим латинское название черники и смотрим, какие исследования с ней проводились. В первую очередь смотрим на систематические обзоры и метаанализы. К слову, то, что черника полезна для зрения, не подтверждается. Но мы ищем дальше, пока не находим какое-то реальное исследование, которое показывает пользу черники. Находим сомнительное “исследование пробирки”. То есть взяли спиртовые растворы десяти ягод - черники, брусники, клюквы и так далее. И поливали этими растворами раковые клетки. И в этом исследовании раковые клетки, поливаемые раствором черники, погибали больше. Пишем “черника имеет доказанный противоопухолевый эффект” и ссылаемся на это реально существующее исследование.

Когда-то Казанцева работала в журнале “Здоровье” и знает, о чем говорит. Также, поделилась она опытом, можно найти и “доказать” связь между любым продуктом и любым заболеванием.

- К примеру, возьмем орехи и астму. Самый популярный способ - описать какой-то единичный случай. К примеру, описать человека, всю жизнь работающего на ореховой плантации, у которого появилась астма. Далее еще проще. Экспертов на планете много. Всегда можно найти такого, кто выскажет свое экспертное мнение о том, что орехи вызывают астму, к примеру, предположит, что пыль от шелухи орехов раздражает дыхательные пути.

Как объяснила Казанцева, достоверных исследований еды просто не проводилось. Чтобы их провести, нужно взять 10 тысяч человек, которые едят определенный продукт, и 10 тысяч тех, кто его не ест. Наблюдать надо десятилетиями. А потом внутри выборок сравнивать людей с учетом их особенностей. То есть толстых сравнивать с толстыми, худых - с худыми, невысыпающихся - с невысыпающимися… Таких исследований просто не было.

- Почему проще проводить исследования лекарств? Человек может принимать лекарство всю жизнь. А заставить его всю жизнь есть те же, к примеру, орехи - невозможно. Он просто плюнет и через неделю откажется от участия в эксперименте.

Однако есть и большие исследования, из которых можно сделать более или менее достоверные выводы. К примеру, существует когортное “Исследование здоровья медсестер” в США - за образом жизни 83 тысяч женщин наблюдали в течение 28 лет. Из этого исследования можно сделать следующий вывод: употребление колбасных изделий на 20% повышает относительный риск смерти (отношение риска заболевания или смерти у подвергавшихся воздействию к риску у не подвергавшихся ему).

КОФЕ, САХАР, МЯСО

Кофе долго считался вредным напитком. Эксперименты показали, что от кофе повышается давление. И действительно, проводилось исследование - людей приглашали в лабораторию, давали им выпить большое количество кофе, и их артериальное давление повышалось.

- Повышение давления в основной массе вредно для людей. Поэтому кофе стали считать вредным. Но длительные наблюдения за людьми, которые употребляют по пять-шесть чашек кофе в день, показали, что относительный риск их смерти снизился на 17%. Возможно, при адаптации к кофе сердечно-сосудистая система реагирует на него по-другому. А может быть, кофеин тут и вовсе ни при чем.

Не менее спорными представляются Казанцевой и исследования относительно вреда красного мяса. Большинство этих исследований проводилось в США, где красное мясо часто готовят на углях, и, следовательно, корочка на мясе может содержать немало канцерогенов. То есть именно способ приготовления мяса может быть вредным, а не само мясо. Лектор сомневается и во вреде сахара и сладких газировок:

- Да, есть исследования, показывающие, что те, кто постоянно пьют сладкую газировку, прибавляют в год на килограмм больше веса и на 83% увеличивают риск возникновения диабета второго типа. Но, оценивая эти результаты, мы должны помнить о том, что, как правило, газировку пьют люди, не следящие за своим весом и имеющие избыточные килограммы. И именно избыточный вес плохо сказывается на их здоровье. Если же тратить все калории, которые получаешь с едой, ничего страшного ни в сахаре, ни в газировке нет.

Однозначен вред сахара лишь для зубов. К примеру, в одной из стран во время войны потребление сахара сократилось с 50 кг до 12 кг в год на человека. Случаи кариеса у детей и подростков стали вдвое реже.

- Стоматологи писали тогда столь восторженные статьи, что стало ясно, что они выступают за ограничение потребления сахара, - говорит Казанцева. - Только не могут предложить “мирного” способа такого ограничения.

ВИТАМИНЫ

По словам Казанцевой, исследования эффективности приема витаминов тоже не показательны:

- Очень часто люди начинают принимать их, когда уже заболевают. Никакой четкой картины не получается. В принципе, житель развитой страны, питающийся полноценно, может не принимать витамины. И даже не обязательно полноценно - в США, где и проводятся в основном исследования витаминов, много вредной еды попросту витаминизировано. Принимать витамины дополнительно - бессмысленно. На что стоит обратить внимание - это на недостаток витамина B12 у вегетарианцев. Этот витамин синтезируется микроорганизмами. И единственный способ его получения - употребление животной пищи. Запасы В12 иссякают в организме медленно, на это требуется не один месяц. Но его отсутствие приводит к анемии, а до этого момента вы будете... тупить. Особенно вреден недостаток этого витамина во время беременности.

Как рассказала Казанцева, вегетарианцы вообще живут дольше: у них на 29% снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний и на 18% - онкологических.

- Однако львиная доза этого эффекта связана с тем, что у вегетарианцев ниже масса тела, - говорит лектор. - При этом показатели здоровья лучше у тех вегетарианцев, которые употребляют в пищу молоко, рыбу и яйца. По сравнению с веганами у них ниже риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.

Впрочем, являются ли вегетарианцы тем, кем они себя заявляют, - вопрос открытый, считает Казанцева:

- В свое время на опрос, проведенный Минсельхозом США, 334 человека в округе заявили, что они вегетарианцы. Через две недели из другой организации позвонили каждому, кто заявил себя как вегетарианец, и спросили, ели ли они в этот день мясо, курицу или колбасные изделия. И 214 - ответили утвердительно. Исследование так и назвали - “Что едят вегетарианцы в США”.

ГМО

- Существует два исследования, доказывающие, что содержащая ГМО пища вредна, - продолжает лектор. - И - более двух тысяч исследований, показывающих, что нет никакой разницы в употреблении генно-модифицированной пищи и пищи, полученной при помощи традиционной селекции. С тех пор как появились генно-модифицированные растения, они были кормом для миллиарда животных. И никакой разницы выявлено не было.

С точки зрения Казанцевой, генно-модифицированные растения даже предпочтительные, чем полученные методами традиционной селекции, потому что первые хотя бы “маниакально проверяют”:

- А про растения, полученные методами традиционной селекции, такого не скажешь. Как вы себе представляете традиционную селекцию? Что выбирают самый сладкий арбуз, его семечки сажают, а потом снова отбирают самый сладкий? Нет, так давно не делают. Берут просто тысячу семян арбуза и - радиацией по ним. Или колхицином. Или еще чем-нибудь, что вызывает множество мутаций. А потом отбирают растения с подходящими мутациями. А вот результат может быть разным. К примеру, известна история с картофелем. Специально для чипсов вывели сорт картофеля повышенной плотности. Чипсы, и правда, получались плотные, хрустящие. Только вот люди потом иногда зеленели. Выяснилось, что вместе с повышенной плотностью в этом сорте картофеля увеличилась и естественная выработка алкалоидов, которые всегда выделяли пасленовые. Поэтому люди и травились.

ЕШЬТЕ, ЧТО ХОТИТЕ, ДАЖЕ МОРОЖЕНОЕ

В целом же Казанцева уверена, что не бывает еды полезной и вредной. Дело лишь в балансе - нужно употреблять положенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. И главное, что употреблять нужно не больше калорий, чем способен расходовать организм. А напоследок - прекрасная новость для всех, у кого были тревожные бабушки и мамы: мороженое и холодные напитки не провоцируют простуду:

- Если вы промочите ноги или переохладитесь другим способом, это действительно спровоцирует простуду. От переохлаждения происходит сужение сосудов в носоглотке и, следовательно, возникают затруднения в работе иммунной системы. А вот от мороженого или холодных напитков такого сужения сосудов не происходит.

“А”-СПРАВКА

Продукты, которые обычно считают вредными:
чипсы, газированные напитки, колбасные изделия, кондитерские изделия, алкоголь, энергетические напитки, пиво, кофе, майонез, кетчуп, йогурты, мороженое, консервированные продукты.

Продукты, которые считают полезными:
яблоки, рыба, чеснок, морковь, перец, бананы, зеленый чай, соя, молоко, вишневый сок, лук, мед, оливки, авокадо.

БЛИЦ-ОПРОС

Тема еды актуальна для всех - мы каждый день выбираем, чем перекусить. С вопросами, какие продукты, по субъективному мнению, не стоит употреблять и удалось ли исключить их из рациона, корреспондент “Солидарности” обратилась к лидерам профсоюзных организаций.

Мария Голиченко, председатель Федерации профсоюзов Республики Мордовия:

- Парадокс: чаще всего вредная еда оказывается очень вкусной… Продукты, которые считаются полезными, - допустим, морковь или брокколи - по вкусу не очень интересны. Во всяком случае, особого удовольствия от приема пищи не получаешь, а получать хочется. Не знаю, что производители добавляют, например, в копченую колбаску, но вкусно невероятно, и я иногда позволяю себе съесть что-то подобное, если сильно хочется. Но не злоупотребляю, поскольку веду здоровый образ жизни: бассейн, фитнес.

Виктор Шмыков, заместитель председателя Федерации профсоюзов Удмуртской Республики:

- В летний сезон можно без особых страхов есть зелень, пить соки из свежих ягод и фруктов, выращенных в собственном хозяйстве. Что касается молочных продуктов, в жару употреблять их опасно: они относятся к категории скоропортящихся. Вообще, продукты питания - тема довольно сложная: нет гарантий, что, скажем, мясо или помидоры, которые мы купили в магазине, нормальные. Приходится верить производителям и продавцам на слово.

Сергей Соловьев, председатель Объединения организаций профсоюзов Ярославской области:

- Конечно, случается употреблять не самую полезную пищу, а кто от этого застрахован? Из напитков первое место по вредности, на мой взгляд, занимают разнообразные газированные воды и лимонады - я не рассматриваю сейчас алкогольную продукцию, вокруг которой ведется множество споров. Стараюсь реже пить “Кока-колу” и “Спрайт”. Для организма человека вреден фастфуд - впрочем, в командировках, особенно когда выезжаю в Москву, иногда захожу в “Макдоналдс”. Зачастую подобные заведения - это наиболее доступный и быстрый способ перекусить.

Сергей Веренинов, председатель Федерации тверских профсоюзов:

- Все продукты питания, содержащие заменители и красители, вредят здоровью. Например, молочные продукты, в которых нередко, по словам экспертов, присутствует пальмовое масло. И я сам чувствую, что есть какие-то добавки, и все же полностью из употребления не исключаю. Покупаю “молочку” российского производства. Кстати, не думаю, что импортные фрукты-овощи, которыми круглый год заполняют прилавки магазинов, полезны организму человека. Конечно, у них хороший товарный вид, но кроме этого ничего нет, в том числе вкуса.

Владимир Мальков, заместитель председателя Тамбовского областного объединения организаций профсоюзов:

- Знаете, есть проверенная временем формула “всё хорошо в меру”. И это нужно взять за правило - всегда стремиться к золотой середине. Мне кажется, априори вредных продуктов питания нет. Например, картофель: если выращен на плодородной почве без использования вредных удобрений - можно употреблять в пищу, а если в полях, куда сливались разнообразные отходы и примеси, - нет, потому что содержит много вредных веществ. Конечно, не стоит перебарщивать с солью, сахаром, кислым, соленым, жирным и острым: организму вредны любые крайности.

Андрей Ветлужских, председатель Федерации профсоюзов Свердловской области:

- Я довольно неразборчив в еде: когда голоден, могу съесть что угодно, лишь бы было вкусно. Не задумываюсь, насколько вредна или полезна пища, организм сам выбирает. Если продукты вредны, в дальнейшем употреблять их не захочется. И поскольку я благополучно дожил до своего возраста и не испытываю особых проблем со здоровьем, полагаю, что мой организм интуитивно прав.

Татьяна Донейко, заместитель председателя Федерации профсоюзных организаций Курской области:

- Вредными продуктами являются содержащие ГМО и различные вредные добавки. Правда, никто из нас не застрахован от их употребления, например в том же общепите. Наверное, вредны консервы и колбасы. Но все равно иногда случается перекусить, скажем, бутербродом с колбасой. Жизнь сейчас такая, что все приходится делать на скаку. Мало уделяем внимания своему здоровью, постоянно откладывая это на потом.

Опрос подготовила Анастасия Юшкевич