Подмосковный ресторан предлагает гостям блюда из меню столетней давности

Марина Образкова

Еда, наверное, базовый элемент впечатлений. Никаких дел нельзя решить на голодный желудок. А вот испортить что-то - с легкостью. Теперь можно попытаться представить, с каким настроением решались дела сто лет назад, если пообедать, как член Временного правительства или посетитель института Смольного. Коллекцию блюд по рецептам вековой давности представили в ресторане подмосковного курорта ПИРогово.

Конечно, рядом с селедкой с пшеном рябчики и ананасы в шампанском кажутся просто верхом роскоши - правда, у человека современного скорее ассоциируются со стихотворением Владимира Маяковского. Запеченных рябчиков под соусом и ананасы в шампанском хоть и поставили на стол, но справедливости ради стоит отметить, что поэт сделал вольное допущение - ведь в 1917 году ни буржуи, ни аристократы такое не ели. Зато предпочитали не менее интересные блюда - например, если почитать воспоминания известного оперного певца Федора Шаляпина, то узнаешь, что его потчевали вовсе не капустными котлетами, а настоящей икрой.

Век назад в царской России блюда меню были максимально экстравагантными, а порой просто несъедобными. Например, хлебная похлебка - это жидкий грибной бульон с черными сухарями и зеленым луком. Сложности с поставками еды и резкое социальное расслоение общества накладывали своеобразный отпечаток на использование привычных нам сегодня блюд. Воблу, например, продавали не просто возами, как дрова, а как сено - стогами. Из нее готовили закуску, просто ели и даже топили ею печи.

Похлебка из черного хлеба.*

Приготовить грибной отвар. Черствый черный хлеб натереть на терке, искрошить одну луковицу и поджарить в масел, потом смешать с протертым хлебом, потушить вместе несколько минут, соединить с грибным отваром, положить тмину, перцу, прокипятить и заправить сметаной. Вместо тертого хлеба можно взять мелко истолченных хлебных сухарей, только не очень много, чтобы не была слишком густа похлебка. Грибы тоже можно заменить салом и грудинкой.

Находясь в ссылке в 1917 году, семья Романовых испытала на себе тяготы ссыльной жизни. Однако не совсем - за императором следовал личный повар, который пытался из самых банальных и дешевых продуктов приготовить сколько-нибудь сносный ужин, достойный царственной особы. Рецепты авторских блюд Ивана Харитонова удивительным образом сохранились, хотя самого автора расстреляли вместе с Романовыми в стенах Ипатьевского дома. Суп-пюре из огурцов, рисовые котлеты, макаронный пирог и салат из свеклы - вот и все изыски.

Меню столетней давности разработал исследователь русской кухни Максим Сырников. Он, будучи по убеждениям монархистом, особенно тонко смог прочувствовать нюансы жизни Романовых и попытался досконально точно воспроизвести блюда, которые готовились для их стола.

Золотая каша*

Намочить в молоке черствый белый хлеб; натереть на терке 1-2 моркови. Соединить их с хлебом, положить 1 яйцо, немного соли, сахару, размешать и запечь на сковороде. Блюдецко хлеба, 1 яйцо, пол-стакана молока, ложечка масла, 1-2 моркови.

Несмотря на то, что продукты, да и технологии производства блюд существенно изменились за сотню лет, реконструкцию обеда начала прошлого века постарались провести в ПИРогово максимально точно.

- Например, в Петрограде и Москве в октябре 1917 года пшенную кашу томили в глиняных или чугунных горшках в печи, а первые блюда чаще готовили на керосиновых примусах и спиртовых горелках. Выяснилось также, что лучший способ засолки воблы – вживую, это когда рыбу запускают в крепкий рассол. Его использовали много лет назад, а в некоторых регионах России, например на Нижней Волге, таким образом солят воблу и по сей день, - объяснил Сырников.

Блюда с привкусом истории будут продолжать готовить весь 2018 год, чтобы все желающие могли приобщиться к кулинарным традициям России.

Скорый кисель*

Взять монпасье или карамели, залить горячей водой, положить кусочек лимона или яблока, прокипятить и вынуть лимон, заправить картофельной мукой. 1/8 фунта карамели, 1-2 ложечки картофельной муки.

* Рецепты из поварской книги М. Сивицкой (издание 1917 года)