Об авторской кухне, создании репутации и о том, как еда рассказывает истории

Фото предоставлено героиней материала

ОТ МЕЧТЫ К МЕЧТЕ

В 14 лет наша героиня начала осваивать журналистику во Всероссийском молодежном информационном агентстве “ЮнПресс”. Оставаясь в избранной профессии, в 2003 году она закончила факультет журналистики МГУ им. Ломоносова. Но после рождения ребенка Ксения поняла, что в журналистику возвращаться не хочет. На долгое время она стала художником - работала над авторскими куклами и сумками, занималась графикой, была принята в Союз художников России.

Следующим увлечением нашей собеседницы стала кулинария. На кухне Ксению увлекало все подряд - сыроварение, изготовление колбас и сосисок, выпекание хлеба, приготовление тортов и эклеров. Вдохновленная новым увлечением, она захотела поехать учиться в парижскую школу кулинарного мастерства и кондитерского дела Le Cordon Bleu. С обучением за границей не сложилось, но помогло знание иностранных языков: купленные через интернет пособия этого всемирно известного учебного заведения стали отличной базой для начинающего повара. Растущее кулинарное мастерство Ксении Парфёновой стало находить все больше поклонников - как среди друзей, так и среди пользователей соцсетей.

- С 2017 по 2019 годы я самостоятельно осваивала профессию, - рассказывает Ксения. - Потом моя подруга, коуч и бизнес-тренер, пригласила меня поработать: накормить гостей на мероприятиях, которые она проводила. Так я начала заниматься кейтерингом и организацией банкетов. А в начале 2019-го я вышла на работу.

Первым местом работы по новой специальности для Ксении стал итальянский бар Prosecco, куда она устроилась поваром-универсалом, выложив свое резюме на сайт по поиску работы. Потом Ксения трудилась поваром холодного цеха в московском ресторане Twins Garden - одном из лучших в мире, согласно рейтингу San Pellegrino. Затем нашу героиню позвали на должность шеф-повара в корпоративное кафе одной из столичных компаний, где она проработала около года.

С ноября 2020 года Ксения работала шеф-поваром в гриль-баре Double Bourbon Street.

“А”-СПРАВКА

Кейтеринг (от англ. catering - “организация питания”) - организация питания на выездном обслуживании.

Рейтинг San Pellegrino - ежегодный рейтинг 50 лучших ресторанов мира, формируемый на основе мнений почти тысячи экспертов из 27 регионов мира.

Bocuse d’Or (пер. с фр. “Золото Бокюза”) - главный международный конкурс высокой кухни, учрежден в 1987 году. Назван в честь его создателя - французского шеф-повара и ресторатора Поля Бокюза.

“Красный гид Мишлен” (фр. Michelin, Le Guide Rouge) - наиболее известный ресторанный рейтинг с системой оценок от одной до трех звезд.

БУДНИ, ТРУДНОСТИ И РЕПУТАЦИЯ

Женщин - шеф-поваров исчезающе мало, говорит наша собеседница. И нередки случаи предвзятого отношения, когда потенциальный повар, узнав, что предстоит работать под началом представительницы прекрасного пола, просто убегал с собеседования. Между тем должность шеф-повара предполагает не только профессиональное мастерство, но и сильный характер, и умение работать с людьми.

- Ушел у тебя работник в запой, говоришь ему: “Ты приходишь на работу со справкой от нарколога, что ты зашился”. И через три дня он действительно приходит со справкой от нарколога и прекрасно работает дальше. А если узнаешь, что кто-то подворовывает, - увольняешь его в один день, поскольку эту проблему решить невозможно, - поясняет Ксения.

И конечно, работа на кухне, независимо от должности, означает тяжелый физический труд и сильный стресс. Никуда не деться от закономерных порезов, ожогов, таскания тяжестей и многочасовой работы в режиме “не присесть”, поэтому профессиональные заболевания поваров - это болезни спины и суставов.

Помимо кухни настоящий шеф-повар много времени проводит за компьютером, обрабатывая массу информации - ведь высокой кухни не бывает без ультрасовременных технологий и техники, кулинарных химии и физики. Вникать нужно даже в тонкости дизайна меню. Но как ни важны технологии, а главными на кухне ресторана остаются люди.

- Все зависит от команды, - убеждена наша собеседница. - Если у тебя хорошая команда, ты просто придумываешь что-то новое, один раз показываешь, объясняешь, и команда все делает. А ты только контролируешь. Ведь шеф-повар - руководящая должность. И конечно, любому руководителю надо с уважением относиться к своему коллективу.

По словам Ксении, для шеф-повара важна принципиальность:

- Ничего нельзя пускать на самотек. Это относится и к качеству работы персонала, и к выбору качественных продуктов, и к качеству приготовления. Ресторанный бизнес - очень специфический: при большом обороте гостей и больших объемах того, что производишь, ты нигде не можешь позволить себе ошибку. Каждый кусочек должен быть хорош - ведь репутация создается каждым твоим блюдом.

ИСТОРИИ, РАССКАЗАННЫЕ НА КУХНЕ

- Без визуальной части любая еда теряет смысл и превращается в калории, но мы не на космическом корабле, где питаются из тюбиков, - объясняет свое кредо Ксения. - Второе: важно понимать, что мы едим. Нужно знать, что плохую еду есть нельзя, а люди по большей части не разбираются в этом, да и не хотят разбираться. Так быть не должно, и я очень стараюсь на это повлиять. Наконец, еда как кулинария - это эмоции. У нас в организме все связано: еду мы кладем в рот, рот находится в голове, где расположен наш мозг, а все наши рецепторы связаны между собой. И важная часть моей деятельности - заставить центральную нервную систему каждого работать полноценно при виде и поглощении пищи.

Из внимания к этим трем составляющим выросло главное детище Ксении Парфёновой - придуманные ей “гастроужины”.

- Гастроужин, или гастросторителлинг, - это спектакль, языком высокой кухни рассказывающий историю на определенную тему. В отличие от театра, историю здесь рассказывает каждый элемент каждого блюда, - рассказывает Ксения. - Для нового гастроужина с нуля придумывается новая история. В течение ужина подается определенное количество блюд, которые придуманы и построены как сюжет. Есть завязка сюжета, развитие, кульминация и финал. И все это отражено во внешнем виде блюд, в том, какие продукты используются, как они приготовлены и как сочетаются.

Каждый гастроужин подчинен единой концепции: “Мастер и Маргарита” рассказывает сюжет бессмертного булгаковского романа, “Красное на черном” посвящен творчеству рок-группы “Алиса”, а “Курица или яйцо” - истории и культуре Франции.

- Например, название гастроужина “Грани любви” говорит само за себя. Эти пять блюд - пять зарисовок о происходящем между влюбленными. Это развитие отношений: от знакомства и первой искры, через открытие друг друга, постепенное сближение, проникновение, к финалу - десерту - это аллюзия на летящих влюбленных Шагала с его картины “Над городом”. Это легкое черное муссовое ягодное пирожное и на нем на карамельных палочках - облака из белой сахарной ваты. То есть это не просто вкусная и красивая еда, а четко построенный концепт.

По замыслу Ксении, разработка концепций первых гастроужинов должна была стать лишь началом развития этого авторского направления кулинарии. Но жизнь внесла свои коррективы.

В ОЖИДАНИИ НОВОГО НАЧАЛА

Ограничения, вызванные коронавирусной инфекцией, повлекли закрытие многих ресторанов столицы. Перестал работать с августа этого года и гриль-бар Double Bourbon Street, где трудилась Ксения.

- В ресторанном бизнесе постоянно и очень быстро крутится большая сумма денег: идут ежедневные поставки продуктов, готовятся блюда, на кухне и в зале много персонала, которому надо платить зарплату вне зависимости от количества пришедших гостей. Словом, ресторанам всегда дешевле закрыться, чем работать при неполной загрузке, - поясняет наша героиня.

Однако превратности жизни не пугают Ксению Парфёнову. В ее планах на будущее - загородный ресторан с мини-фермой.

- Это будет авангардное заведение с высокой кухней, работающее по принципу field-to-table (с поля на стол). То есть максимальное приближение кухни к месту появления продуктов, - делится Ксения своей мечтой. - Я хочу завоевать место среди первых 50 ресторанов в рейтинге San Pellegrino, а еще попасть в финал конкурса Bocuse d’Or. Ну и “на погоны” пару звезд от “Мишлен” - просто чтобы было.