Каждый день мы едим хлеб. Но многие ли знают о технологии его производства, о том, кому какой хлеб лучше есть, и как правильно его выбрать? Нет? А вот мы кое-что узнали, побеседовав с одним из директоров ФГУП “Хлебозавод № 9” Алексеем СЕРЕГИНЫМ.

ИСТОРИЯ И СОВРЕМЕННОСТЬ

Перед поездкой на хлебозавод я решила ознакомиться с историей российского хлебопечения. Оказалось, что самыми знаменитыми были пекарни Филиппова. Их родоначальник, бывший крепостной Максим Филиппов, приехав в Москву в начале XIX века, занялся выпечкой и продажей в разнос пирогов и калачей. Его сын Иван Филиппов продолжил дело. Именно он открыл знаменитые пекарни на Пятницкой, Тверской и Сретенке. С 1855 года пекарни Филиппова сделались “Поставщиком двора Его Императорского Величества” за высокое качество продукции и широкий ассортимент. Так было до 1917 года. А первое крупное государственное производство хлеба в СССР началось только в 1930-е годы.

Хлебозавод № 9, куда я отправилась на экскурсию, построен на территории бывшей Бутырской слободы и является одним из старейших в отрасли. В прошлом году отмечали его 70-летие. И расположен он удобно для производства: близость к железной дороге и Дмитровскому шоссе позволяет быстро подвозить сырье и отправлять готовую продукцию.

Еще при подходе к заводу видно огромное белое строение. Здесь находятся так называемые силосы, где хранится мука. Эти современные амбары действительно огромны, каждый из них может вместить от 60 до 120 тонн муки! Есть на заводе и иные закрома, в которых хранятся другие важные для приготовления теста ингредиенты: сахарный сироп, растительное масло, жидкие дрожжи и прочие необходимые продукты. Кстати, за последние годы ассортимент заводской продукции заметно расширился. Сейчас здесь выпекают различные сорта хлеба, сдобы и кондитерских изделий, всего 45 видов. При заводе находится производственно-технологическая лаборатория. Там проверяют качество сырья для будущих булок и пирожков и сами изделия. Ведь все должно соответствовать российским стандартам. К проверке муки подходят еще более тщательно, ее свойства исследуют на пробной выпечке.

ХЛЕБНЫЙ ПУТЬ

Производство хлеба - сложный процесс. И, по словам Алексея Серегина, у московских пекарей есть свои секреты. Вкусовые пристрастия столичных жителей формировались годами и, конечно же, повлияли на технологию производства. Для сравнения: европейские сорта хлеба более тяжелые и с толстой коркой, а вот у столичного хлеба “тонкая румяная корочка, эластичный мякиш, ароматный и нежный вкус”. От корреспондента “Солидарности” секреты прятать не стали, и мы вместе с директором отправились в цеха. Уже с порога я почувствовала такой аппетитный запах свежего хлеба!

На линиях основного производства, где мы оказались сначала, выпускаются батоны из пшеничной муки высшего сорта, так называемый белый хлеб. Все начинается с теста. Из емкостей для хранения мука, масло, дрожжи, соль поступают в дозировочные бачки. А потом соединяются. Тесто месят в огромной закрытой емкости-автомате, управляемой компьютером. После замеса оно поступает в тестоделители, откуда выходят кусочки нужного веса - заготовки. Издали будущие булочки похожи на мягкие белые кирпичики.

По транспортерным лентам заготовки ровным потоком едут в тестоокруглитель. Здесь, как мне объяснили, из теста выходит часть углекислого газа и происходит процесс обдувки. После чего заготовки подаются в шкаф предварительной расстойки и там некоторое время “отдыхают”. Следующий этап - придание формы. Этим занимается закаточная машина. Затем будущий хлеб отправляется в окончательный расстоечный шкаф, где ему дадут немного “подрасти”.

Теперь батоны нужно надрезать. И делают это, оказывается, для выхода углекислого газа, чтобы во время выпечки батоны не деформировались. Каков будет надрез, зависит от сорта хлеба. Например, “Нарезной” - поперечная нарезка, “Подмосковный” - продольная. Наконец, по транспортеру заготовка поступает в уникальную трехъярусную печь. Выпечка производится в три этапа. Сначала заготовки из теста увлажняют, и они увеличиваются в объеме. Потом формируется мякиш и хрустящая корочка. А когда она подрумянится - все, булку можно доставать из печи.

И вот теплые, аппетитные, румяные батоны и булки по винтовому спуску катятся на укладку. Вслед за ними и мы спустились на один этаж и увидели, как укладчики отбирают бракованную продукцию и раскладывают хлеб в лотки. Перед тем как отправить хлеб на упаковку, ему дают остыть. Упаковка тоже автоматизирована, за процессом следят лишь два человека. Кстати, о браке: буханки неправильной нарезки или недостаточного объема не пропадут. Из них сделают панировочные сухари.

На заводе есть и так называемый мелкоштучный цех. Он занимается выпечкой ржано-пшеничного черного и различных оздоровительных сортов хлеба. Сам процесс очень похож на то, что я увидела в предыдущем цехе. Разница только во времени и температуре выпекания. И еще: основой для будущих буханок является закваска. Ее замешивают из воды, муки и дрожжей и часа два дают побродить. (Продолжительность процесса зависит не только от температуры в цистерне, но даже от погоды на улице: чем теплее за окном, тем быстрей “выбродится”.) А потом ее разделят на три части. Первая будет использована как основа будущей закваски. Две другие станут основным ингредиентом для теста - добавят муку, дрожжи, соль, масло, воду и замесят. И готовое тесто повторит весь путь белого хлеба от тесторазделителя до упаковки.

КАК ЖИВЕТСЯ ПЕКАРЯМ

Несмотря на то что автоматы пришли на помощь пекарям, работа эта остается трудоемкой и тяжелой. Кто сомневается, попробуйте постоять у горячих печей или разложить свежевыпеченный хлеб по лоткам. К сожалению, производство хлеба при всей его значимости малорентабельно. И средняя зарплата пекаря составляет 10 - 11 тысяч рублей. Явно не соответствует труду по московским меркам. Вот уже полтора года по распоряжению правительства Москвы цены на хлеб не поднимались, вместе с тем растут налоги, тарифы, цены на топливо... Поэтому, по словам Алексея Серегина, при всем желании завод не может повысить зарплату работникам. Так что молодые специалисты не хотят идти на завод, когда можно заработать те же деньги и в других местах, в более легких условиях труда. Кроме того, заводу не хватает высококвалифицированных специалистов по обслуживанию оборудования, а машины требуют постоянного ухода и внимания. Не менее остро стоит и проблема сбыта.

- Каждый завод является крупнейшим налогоплательщиком своего округа. И от местного правительства хотелось бы получить преимущество при распределении городского заказа на продукцию, - говорит Серегин. - К сожалению, вопрос остается открытым. А от сбыта во многом зависит и фонд заработной платы...

ЕДИМ С ПОЛЬЗОЙ

Рассказ о хлебе продолжила заведующая производством завода Елена Якунина. От нее я узнала о различных сортах хлеба:

- Хлеб можно условно разделить на три группы: белый, черный и диетический (витаминизированный). Говоря о новых зерновых и целебных хлебах, стоит иметь в виду, что каждый продукт должен пройти клиническое и лабораторное испытания.

При покупке хлеба стоит учитывать некоторые сортовые особенности. Например, желающим похудеть белый хлеб не подходит. Мука высшего сорта, используемая при его изготовлении, способствует накоплению в организме углеводов, но не активной работе желудка. Черный же хлеб (“Дарницкий”, “Бородинский”, “Украинский новый”, “Ридзини”, “Праздничный”, ржаные лепешки) изготавливается из ржаной муки, имеющей другую структуру. (Имеется в виду продукция именно хлебозавода № 9. - прим. Т.К.) Он-то как раз, наоборот, способствует активной работе желудка и меньше усваивается организмом, поэтому от него меньше полнеют.

Перейдем к сортам диетическим: витаминизированным и зерновым. Это хлеб зерновой “Тонус”, “8 злаков”, “Целебный”. Для его приготовления используются специальная пшеничная крупка, дрожжи, вода, витаминизированные добавки и микроэлементы (йод, железо). Употребление такого хлеба способствует удалению шлаков из организма. Пожалуй, особого внимания из хлебов этой группы заслуживает “Барвихинский”. У него даже есть своя история. Этот сорт был разработан в 70-х годах для нужд правительственного санатория “Барвиха” по заказу 4-го Главного управления при Минздраве СССР учеными Института питания РАМН и технологами Университета пищевых производств. Его включали в рацион и особенно рекомендовали тем пациентам, которые страдали заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Хлеб “Барвихинский” вырабатывается с добавлением пшеничной крупки, богатой нерастворимой клетчаткой, и является диетическим сортом хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон. И еще: употребление этого хлеба снижает риск заболевания раком. Полезен он и при варикозном расширении вен.

ВЫБИРАЕМ ХЛЕБ

Как же правильно выбирать хлеб? К этому вопросу надо подходить индивидуально, советует специалист. Совсем отказываться от употребления хлеба ради каких-то диет не стоит. Заведующая производством уверена, что этот продукт обязательно должен присутствовать в рационе каждого человека.
Чтобы наши читатели никогда не ошибались, выбирая хлеб для се-бя и своих близких, приведу несколько практических советов от Елены Якуниной. Ну, во-первых: “Горячий хлеб не полезен!” - как бы он ни был ароматен. А во-вторых, поскольку по внешнему виду довольно сложно определить качество хлеба, нужно обратить внимание на следующее:

- Корка должна быть ровной, без трещин и подгорелостей, а ее цвет - однородным.

- Выбирая хлеб, поинтересуйтесь производителем. Если завод московский - это уже гарантия.

- На этикетке должен стоять знак ГОСТа.

- Посмотрите на срок хранения и дату изготовления.

- Чем меньше объем батона, тем быстрее хлеб сохнет.

- Обратите внимание и на состав, нет ли там всяких пищевых красителей (с маркировкой “Е”) и вкусовых добавок. Чем больше “ускорителей”, “улучшителей” в тесте, тем меньше будет хлеб храниться.

А вот хранить хлеб в холодильнике не стоит. Там он теряет все свои свойства. Лучше его держать в деревянной посуде или под натуральной тканью.

Татьяна КИТОРАГА
Фото Николая ФЕДОРОВА