Кто не знает тульский пряник? Едва ли в нашей стране найдется такой человек. А тульский пряник своим вкусом уже давно покорил и Европу, и Азию. А вот секрет его изготовления знают лишь истинные мастера-пряничники.
И даже побывав в Туле на кондитерской фабрике “Ясная поляна”, где пекут известные пряники, корреспонденту “Солидарности” не удалось раскрыть эту тайну. Зато он познакомился с увлекательной историей тульского пряника, увидел, как его выпекают, а также научился отличать НАСТОЯЩИЙ ТУЛЬСКИЙ ПРЯНИК от множества подделок.

ЭКСКУРС В ДРЕВНЮЮ ИСТОРИЮ

В пряничном царстве проводником для меня стала директор музея ОАО “Тульская кондитерская фабрика “Ясная Поляна” Людмила Колесник. Сразу же, подтверждая все рассказы моих коллег о тульском радушии, Людмила Сергеевна усадила меня пить чай со свежими тульскими пряниками. А после импровизированного чаепития повела показывать гордость фабрики - музей.

- Создать этот музей оказалось делом нелегким, ведь в Туле уже есть музей пряника, - рассказывает Людмила Сергеевна. - Поэтому мы и назвали наше детище музеем кондитерского и пряничного дела. И рассказываем в нем не только о прянике, но и об истории кондитерского дела в России. Но все же акцент на нашей гордости - Тульскому прянику.

И первым делом мы подошли к карте мира конца XIX века, на которой располагались пряники разной величины и вида: лепные, силуэтные и печатные. Каждый из них занимал на карте тот населенный пункт, в котором был сделан.

- В древности, когда человек научился выращивать и обрабатывать злаки, у него тут же появилась идея изготовления сначала просто хлеба, а потом и сладких булочек, - продолжила директор музея. - Например, египтяне, выпекавшие пресные лепешки, догадались использовать мед. Кстати и в Древней Греции уже в VIII веке до н. э. изготавливали из теста и меда более семидесяти видов продуктов, среди которых были рогалики, печенье, пряники, коврижки.

Людмила Колесник рассказала, что и в средние века в Европе тоже изготавливались пряники. Подтверждением тому служат документы, которые нашли сотрудники музея. В них написано, что во Франции при монастырях и соборах изготавливались кондитерские изделия, по рецептуре схожие с пряниками. Похожие сладости пекли и в Германии, Шотландии, Польше, в странах Балтии и т. д.

ПРЯНИК В РОССИИ

- А вот мы и переходим к нашей необъятной родине, - говорит Людмила Сергеевна. - В России производство пряников тоже велось издревле. У нас существовало множество “пряничных школ”. Например, были лепные пряники, которые изготавливали из теста руками, без каких-либо приспособлений. Они были распространены на севере страны. Был и другой вид – силуэтные пряники, их в основном делали в Архангельской области. У нас они представлены именно архангельской школой. Отличие их от наших, тульских пряников в том, что они покрыты сахарной глазурью и не имеют начинки. А наши пряники, печатные, изготавливаются при помощи деревянных форм. Во многих городах делали печатные пряники - в Москве, Воронеже, Твери, Харькове, Городце, Вязьме, но королем среди них был и остается тульский пряник.

По назначению пряники были совершенно разные. Можно сказать, что от колыбели и до конца жизни они сопровождали человека. Без них не обходились в праздник, на именинах, свадьбах и похоронах. Были и “рекламные” пряники, с изображением моделей одежды, карет… Поэтому пряники должны были быть необычными, не похожими друг на друга, чтобы привлекать к себе внимание. При помощи пряников даже учили детей грамоте - в XVIII веке в России выпекалась специальная “пряничная азбука”. Она изготавливалась наборным методом из маленьких “шашечек”, в которых располагались буквы. “Азбучную” наборную доску тоже можно увидеть в музее истории кондитерского и пряничного дела.

- Мастер, который вырезал формы для пряников, должен был быть талантливым художником, должен чувствовать дерево, - рассказывает Колесник. - Обычно на экскурсиях по нашему музею я говорю детям, что такого мастера должен был Бог поцеловать в темечко. Ведь любой скол в деревянной форме недопустим. Да и, кроме того, пряничная доска - половина успеха. Выпуклая картинка на поверхности и надпись вокруг нее тоже “делают пряник”. Не было бы известных тульских пряников, если бы не деревянные резные формы наших резчиков. Различные по композиции и характеру рисунки в резьбе по дереву объединены основными элементами, характерными для Тулы: венцеобразный орнамент из завитков, растительного узора из стилизованных веток, листьев, бутонов, цветов.

Как рассказала Людмила Колесник, когда к ним приезжали китайцы, они спрашивали, могут ли русские мастера вырезать форму для пряника с изображением Мао. Но потом, подумав и поняв, что такой пряничек есть они не смогут, заказали изображение Великой китайской стены. А на российской неделе в Каннах за тульскими пряниками выстраивалась многочасовая очередь из француженок. Они, не боясь испортить фигуру, прямо-таки набрасывались на русское лакомство и даже собирали пряничные упаковки.

ЗОЛОТОЙ ВЕК ПРЯНИКА

Продолжаем двигаться по музею и по времени. Следующей стала экспозиция XIX века.

- Конец XIX века стал золотым для нашего пряника. В Туле было очень много кондитерских заведений, выпекавших пряники. Одним из самых известных была булочная Филиппова. В архиве мы нашли, что на втором этаже его пекарни и магазина была кондитерская мастерская. Кстати, с Филипповым связана интересная история. Так как он был основным поставщиком хлебобулочных изделий для императорского двора, его часто приглашали отобедать с царской четой. На одном из таких обедов, когда государь разломил булочку, Филиппов, к своему удивлению, увидел внутри таракана. И пока самодержец не обратил внимания на “начинку”, выхватил булочку у царственной особы с криком “Изюм, изюм!” и стал есть. Существует предание, что именно после этого случая на фабриках Филиппова стали выпускать булочки с изюмом.

Представлены в музее также и пряники купца Михаила Белолипецкого, а вернее, их точная копия, отпечатанная по образцу с досок того времени. За свои пряники Белолипецкий получил от императрицы Марии Федоровны золотой перстень с рубинами и бриллиантами, от короля сербского - золотую медаль. А продолжатели традиции, сыновья основателя фабрики, за миндальные пряники были награждены золотой булавкой Великого князя Михаила Александровича.

Купец Василий Гречихин, который тоже занимался изготовлением пряников, дважды, в 1889 и 1900 годах, своими произведениями кондитерского искусства прославился в Париже. В первый раз он получил золотую медаль, во второй, за двухпудовый пряник, на котором была изображена карта Тулы, - Гран-при. Интересно, что, приехав во Францию во второй раз, основатель завода Гречихин вызвал ажиотаж вокруг своего стенда весьма необычным образом: стенд представлял собой пряничный домик, из которого и продавалась продукция. Всего же за свою жизнь купцы Гречихины завоевали 12 различных наград, среди которых золотые медали Франции и Англии, золотой крест
и перстень от российского царя.

- Смутные времена, с 1917 по 1935 год, не могли не отразиться на производстве пряников, - продолжает рассказ Людмила Сергеевна. - После революции фабрики были разграблены. Во время НЭПа мелкие предприятия изредка возвращали бывшим владельцам, но ненадолго, так как чаще всего владельцев вскоре расстреливали. И в конце 1930-х годов в Туле осталась только одна фабрика - бывшая Сериковская. Во время Великой Отечественной войны, когда Тула была окружена, производство почти прекратилось. После освобождения Тульской области сразу же начали выпускаться пряники. В блокадный Ленинград туляки послали 51 вагон продовольствия. С этим временем связана история мальчика, который помогал отцу на оружейном заводе и перед отправкой ящиков со снарядами на фронт наклеивал на них бумагу с надписью “Тульские пряники”. Отсюда и произошла карикатура: едущий по полю “тульский самовар” (во время войны в Туле выпускались танки), стреляющий тульскими пряниками.

В современной России производство пряников возродилось с новой силой. Но формы продолжают резать вручную - искусство на поток поставить нельзя. Любовь к делу, полет фантазии, мастерство резчиков поддерживают мировую известность пряника, который отличается от их многочисленных “собратьев”.

ПРЯНИК ПРЯНИКУ РОЗНЬ

Кондитеры многих городов России пытались изготовлять тульские пряники, но до сих пор безуспешно. И доску вырежут, и рецептуру, сырье, технологию возьмут…

По этому поводу Людмила Колесник рассказала легенду о том, как заморский князь, отведав тульского лакомства, решил выпускать пряники у себя. Позвал первого к себе в страну мастера. Договорились, что если у пекаря получится настоящий тульский пряник, он его щедро наградит, а нет – выгонит с позором. Мастер сказал, что нужна тульская мука, но когда ее привезли и он сделал первые пряники, князь, попробовав их, выгнал мастера с позором - вкус то у них был не тульский! Второй пряничник, кроме муки, попросил привезти и тульскую воду, но и это не помогло. Князь, попробовав пряник, прогнал и этого мастера. И тогда позвал князь третьего пекаря, который славился своими пряниками по всей Туле. И вот что ответил мастер: “Кроме тульской воды да муки, привези ты мне и тульского воздуха, вот тогда и получишь тот вкус, который ты хочешь!” Улыбнулся строгий князь и приказал наградить находчивого мастерового.

- К сожалению, в последнее время появилось много подделок тульских пряников, - говорит Людмила Сергеевна. - И вот как можно их отличить от настоящих: нечеткий и несвойственный тульским пряникам рельефный рисунок, трещины на поверхности, вытекание начинки по краям, отсутствие отделки по краю - в виде маленького бортика с ровным частоколом зубцов. А еще - отсутствие на пряниках коричневой мраморно-глянцевой поверхности с изморозью, да и глазурь на подделках матовая. И упаковка пряников должна быть ровной. А недобросовестные частные предприниматели используют дешевый ручной труд, и поэтому упаковка неровная. И еще: если вы решите попробовать поддельный пряник, то будете неприятно удивлены его “истинно медовым” вкусом, так как только у нас используется натуральный мед и некоторые другие ингредиенты.

ТЕПЛЫЕ РУКИ МАСТЕРОВ

После экскурсии по музею Людмила Сергеевна повела меня в цех по производству пряников. При входе в цех сразу же чувствуется ни с чем не сравнимый запах пряничного бисквита.

Там экскурсоводом стала Татьяна Евдокимова, проработавшая на предприятии около 30 лет, пройдя путь от работника тестомесильной машины до заместителя начальника бисквитного цеха.

- Вот начало нашего процесса, - рассказывала начальник цеха. - Мы приготавливаем в специальных цистернах под разными температурами эмульсию и масло. Закладка теста ведется по рецептам, которые мы вам все равно не скажем, так как это наш профессиональный секрет. Да и вам, наверное, уже объяснили, что даже если бы вам и рассказали тайные секреты тульского пряника, вы бы его все равно не смогли сделать именно тульским.

Все это сливается, процеживается и отдается тестомесам. Согласно рецептуре они взвешивают и закладывают тесто в тестомесильные машины. Я замечаю, что даже эти машины не обходятся без рук мастеров. Ведь если тесто будет суше или немного жиже, чем норма, которую тестомесы определяют практически “на автомате”, пряников не получится. Какое тесто дадут мастера, такие пряники и выйдут.

- Дальше идет разделка теста на порции. Так как большинство наших работников имеют солидный стаж, они довели процесс до автоматизма, - смеется Татьяна Евдокимова. - Никакие весы уже не нужны. Если взвешивать на весах, разница по сравнению с машинной резкой будет, наверное, в несколько граммов. Потом тесто направляется на столы к бисквитчицам-формовщицам. Они раскатывают тесто при помощи прессов, закладывая одновременно по 10 штук заготовок с начинкой. Дальше - печь, из которой появляются свежевыпеченные пряники. Они попадают к девушкам-глазировщицам, а те специальными щетками наносят глазурь на пряники и отправляют их остывать. И вот конечный продукт - готовый пряник - поступает к упаковщикам.

- Но отдельной, так сказать, строкой у нас идут сувенирные пряники, - с гордостью говорит начальник цеха. - Каждый пряник требует индивидуального подхода, и потому на их изготовлении у нас работают самые опытные мастера. Сначала они раскатывают тесто, вручную закладывают заготовку в деревянную форму, вырезанную нашими мастерами резчиками, и обминают тесто по формочке. Потом закладывают начинку и накрывают вторым слоем теста. При этом смотрят, чтобы не было никаких выемок между формой и заготовкой. И в завершение работы просто “выбивают” его, то есть печатают. Потом пряники так же отправляются в печь и к глазировщикам. И вот он готовый - настоящий тульский пряник! Ведь для людей, которые у нас работают, эти пряники уже как дети родные, в которых вкладывают частицу своей души. Именно поэтому я и считаю, что наши пряники стали самыми лучшими и вкусными в мире.

Юрий КОЧЕМИН
Москва – Тула - Москва
Фото Арсения НЕСХОДИМОВА

“А”-СПРАВКА

Пряничным производством в XVII - XIX веках занимались в Архангельске, Вологде, Москве, Туле, Твери. Первое упоминание в документах о тульском прянике хранится в писцовой книге Тулы с 1685 года: «Кропали портное, делали крашенины, ножишки, занимались всяким иным рукомеслом, торговали по мелочам орехами, пряниками». С пряниками было связано много народных обычаев и традиций. Их дарили в знак уважения, любви или скорби. Особые пряники делались в связи с торжественными событиями.

Популярность тульский пряник обрел в XIX веке: к началу XX века в Туле существовало 15 пряничных заведений. Тульский пряник неоднократно награждался российскими и международными призами. В современной России ОАО «Тульская кондитерская фабрика «Ясная Поляна» стало первым в области обладателем свидетельства на право использования наименования места происхождения товара - «Тульский пряник».