Огромное количество наименований сортов чая кого угодно собьет с толку - и как же из них выбирать? Об этом корреспондент “Солидарности” беседовала с представителями разных торговых марок на прошедшем недавно в Москве VI Всемирном фестивале чая и кофе.


Парк “Коломенское” на юго-востоке Москвы. Если от входа свернуть чуть левее, в сторону Москвы-реки, то попадаешь на огромное поле, где обычно играют местные футболисты. Но сейчас здесь гораздо многолюдней, все в перетяжках с разноцветными флажками, под ними разбиты палатки и шатры с яркими логотипами. Здесь проходил VI Всемирный фестиваль чая и кофе.

Сразу на входе симпатичная девушка в куртке с логотипом известной русской чайной компании протягивает мне красиво упакованный пакетик нового травяного чая. (Чай, кстати, как было определено позже, в редакции, оказался очень вкусным.) На каждом углу булькает кипяток, завариваются всевозможные чаи из разных уголков света: белый китайский, зеленый японский, черный индийский. В юрте у якутов вам предложат специфический северный чай, с топленым жиром. Чуть дальше девушка в холщовой рубашке раскладывает по стопкам пакетики с целебными травяными сборами, запах которых чувствуется за несколько метров даже на продуваемом всеми ветрами поле. Сразу за ними на маленькой жаровенке с песком кипит в турке ароматное темное месиво с острым запахом специй - это варят кофе по-арабски. С другой стороны с северянами соседствуют пуэрториканцы и кубинцы. Маленький оркестр на сцене, закутанный до самых носов в цветастые накидки-пончо, наигрывает что-то умопомрачительно-танцевальное. Сальсеро в ярких рубашках и легких брюках между танцами пьют мате из специальных круглых чашек-калебасов и завистливо поглядывают на теплые оленьи куртки соседей. Сделав два шага, с Острова свободы попадаю в Кению. Здесь пожилой негр усадил на шерстяных одеялах два десятка курсантов в пятнистой форме и учит их... уважать друг друга, конечно же, с помощью чая. Притихшие бойцы внимают тонкой науке чайной дипломатии: как правильно заварить гостю чай, как подать чашку, о чем говорить за чаем...

...Десятки стран, сотни компаний, тысячи сортов. Сделать выбор сложно. Можно, конечно, купить что-то хорошо знакомое, проверенное, но хочется попробовать и что-то новое. Что же нужно знать о чае, чтобы не ошибиться с выбором?


ЧАЙ - ДЕЛО ТОНКОЕ

Приветливая девушка-менеджер в фирменном галстуке известной европейской чайной компании рассказывает, что чайное растение принадлежит к семейству камелий и его второе имя - Camelia Sinensis. При сборе чая учитываются все факторы: география плантации, ее высота над уровнем моря, возраст чайного куста, день и месяц сбора, возраст листа, а также квалификация сборщицы. Не менее важны температура, при которой был сорван так называемый флеш (два верхних листочка и почка чайного куста), наличие в этот день осадков и даже направление ветра. Лучшие сорта чая получаются не из листьев, а из флеша. Все, что ниже, до восьмого листа, - это тоже чай, но более низкого сорта.

В эпоху повсеместного развития чайных плантаций, чтобы легче было собирать особо ценные верхние листья, из высокого дерева в результате селекции получили куст.


ГЕОГРАФИЯ

- Родиной чая считается Китай, - с гордостью сообщают мне представители китайской чайной компании. Оказывается, китайцы первыми обратили внимание на способность отвара из чайных листьев оказывать тонизирующее воздействие и активно начали культивировать это растение. В Китае даже говорят, что, пробуя вкус настоящего чая, вы пробуете на вкус жизнь.

Великие мастера китайской чайной церемонии из свежих листьев одних и тех же кустов могут изготовить свыше 500 сортов чая. На протяжении столетий было создано более 8 тысяч уникальных чаев, отличающихся ароматом, вкусом, формой и скрученностью листа и имеющих красивые сложные названия. Например: “Дун Дин Улун” (“Легенда морозного пика”) или “Би Ло Чунь” (“Изумрудные спирали весны”). За этими названиями часто скрываются целые истории или легенды о появления сорта.

Всего существует шесть основных видов китайского чая: зеленый, красный, бирюзовый, белый, желтый и цветочный. В Европе же наибольшую популярность приобрел зеленый чай с жасмином.

Вторым по популярности является английский, он же индийский, чай. Несмотря на то, что в Великобритании чай не растет вовсе, англичане одними из первых стоят в ряду признанных мастеров чайного дела. Причиной тому многолетнее существование у Британии индийских колоний. История началась в 1863 году, когда англичане на кораблях Восточно-Индийской компании привезли из Китая чайные кусты и начали выращивать их в индийском штате Ассам (нынешний Асом). Они превратили чай в украшение европейских столов. А английское “fife o`clock” - пятичасовое чаепитие - стало национальной традицией. Классическими “английскими” чаями считаются черный цейлонский Earl Grey с ароматом бергамота и черный терпкий индийский Classic breakfast, выращенный в предгорьях Гималаев.

В Японии производится только зеленый чай, но число его сортов очень велико. Листочки японского чая зеленее и ярче, чем у китайского, а цвет жидкости более насыщенный. Японские чаи не только тонизируют, но и освежают. Самые популярные в Европе сорта японского чая - “Сенча” и “Банча”.


РОДСТВЕННЫЕ СВЯЗИ

У чая есть “старший брат” - мате, напиток из листьев вечнозеленого дерева палуб. Он был известен индейцам Южной Америки еще в VII в. до н.э. Название этого напитка происходит от слова “мати”, так на языке индейцев называлась тыква. Дело в том, что мате заваривают в специальном сосуде - калебасе, сделанном из высушенной тыквы. Пьют мате через специальную соломинку с мундштуком - бомбилью. Изготовляют бомбилью, нижняя часть которой закрыта маленьким ситечком, обычно из серебра, дерева или кости. Если мате горячий, бомбилья должна быть короткой и деревянной. Холодный напиток принято потягивать через серебряную трубочку длиной около 20 см.

- Мате готовят в несколько этапов: сначала в калебас засыпают сухую заварку на две трети объема сосуда, тщательно встряхивают, затем заливают столовой ложкой кипятка и в самую гущу помещают бомбилью. После чего калебас в несколько заходов наполняется горячей водой. Вкус мате меняется с каждым глотком: от легкого травянистого вначале до горьковато-терпкого в конце. Его можно заваривать несколько раз, считается, что чай второй и третьей заварки намного вкуснее первой, - рассказывает мне один из музыкантов-латиноамериканцев.

На стенде напротив, у девушки в сари, представлен еще один “дальний родственник” чая - отвар листьев гибискуса, называемого еще каркаде. Напиток из каркаде имеет особый, ароматный, цветочно-фруктовый вкус. Столетиями в арабской народной медицине настои каркаде использовались в качестве гипотензивного, спазмолитического и антисептического средства.

Если верить аннотации, по целебным свойствам этот напиток не имеет себе равных: укрепляет капилляры, способствует понижению кровяного давления, снижает уровень холестерина в крови, обладает антибактериальным действием. А также благоприятно влияет на функциональное состояние печени и поджелудочной железы, обладает антиаллергической активностью и оказывает защитное действие от токсического влияния алкоголя. Витамины и полезные вещества, содержащиеся в гибискусе, насыщают организм жизненной энергией, повышают сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, а еще защищают зрение и улучшают обмен веществ.

Каркаде бросают в кипящую воду и дают настояться около 5 минут. За это время напиток приобретает насыщенный рубиновый цвет. После чего его процеживают и охлаждают. Каркаде пьется только холодным. Иногда для вкуса в отвар добавляют ложку рома.


ТРУДНОСТИ ВЫБОРА

Как говорят специалисты, чай следует покупать в специализированных магазинах или специальных секциях, где продавцы профессионально обращаются с чаем. Необходимо тщательно проверить цельность упаковки и указанные на ней сроки изготовления и годности, которые обязательно должны присутствовать, если это не поддельный товар. На упаковке должны присутствовать и специальные логотипы - гаранты качества.

Совет по чаю Индии установил для всей индийской чайной продукции специальный логотип - профиль сборщицы, держащей в руке чайный флеш. Наличие его на упаковке гарантирует подлинность чая. Введены и дополнительные логотипы для чая плантаций Дарджилинга, Ассама и Нилгири.

Совет по чаю Шри-Ланки тоже установил для цейлонского чая собственный знак - логотип с изображением льва. Этот знак должен присутствовать на упаковке, если на ней написано, что она содержит цейлонский чай. В свою очередь, контрольная российская организация “Ростест” постоянно ведет проверку качества чайного товара, и знак Ростеста непременно должен присутствовать на любой упаковке чая, будь она импортная или отечественная.

Сама по себе упаковка обычно ничего не значит. Но по ее виду и качеству можно понять, как сохранился чай. Если чай покупается вразвес, его необходимо:

- Пощупать: чай должен быть тяжелым и плотным, колючим, но чаинки должны легко ломаться и растираться в порошок. Если образуются шарики и комочки, это говорит о том, что чайный лист в процессе изготовления не досушен и его трудно будет хранить.

- Осмотреть: высыпать на блюдо или белый лист 100 - 150 г чая, покачать по и против часовой стрелки и потрясти. Крупные листы окажутся сверху, мелкие и обломки - внизу. Если верхний слой состоит из одинаковых по размеру, форме и виду чайных листьев и по количеству значительно преобладает - значит, чай хороший. Чай должен быть ровным, однородным по цвету и блестящим. Тусклый чай, скорее всего, стар.

Ломаный, не целый, черенки и мусор по краям - все это говорит о не лучшем качестве данного чая. Чая на краях, отличного от центральной эталонной массы, не должно быть слишком много, края и нижний слой - это брак. Если внизу заметно собирается пыль и в соотношении нижний слой достаточно выражен, то этот чай лучше не покупать.

- Понюхать: нет ли посторонних оттенков в запахе? Чай очень активен по отношению к окружающей среде и мгновенно впитывает все запахи, с которыми сталкивается. Если чай хранился не в должной посуде, в неподходящих условиях или неправильно сделан - аромат сразу же подскажет вам это.

- Попробовать несколько листков: как меняет вкус, если пожевать. Здесь нужно уметь различать множество вкусовых оттенков, присущих каждому чаю, и это настоящее мастерство.


КАК ЗАВАРИВАТЬ ЧАЙ

- Приготовление чая - это целое искусство, - делится со мной мастер чайной церемонии одного их чайных клубов. - Следует взять чистый фарфоровый или глиняный чайник, ополоснуть его горячей водой, а затем вытереть насухо чистым полотенцем. Затем засыпается традиционная норма чая: ложка на чашку плюс еще одна на чайник - и на треть объема чайника заливается свежим, не перекипевшим кипятком. Чайник надо накрыть льняной салфеткой, так как лен - единственный материал, не пропускающий эфирные масла, но позволяющий выйти лишней влаге. Через минуту-полторы следует долить воды, оставив четверть чайника свободным. Недолив объясняется соотношением площади поверхности и концентрации ароматических веществ на ней: чем больше площадь, тем ароматнее будет чай. Если на поверхности жидкости появляется бурая пленка, то чай заварен верно. Через пару минут напиток готов. Чай следует пить свежезаваренным. Перестоявший чай, безусловно, крепче, но начинает горчить, и аромат становится чересчур резким, теряя оттенки и полутона.


КЛАССИФИКАЦИЯ

В основе классификации чая лежат китайские названия, а также английские и голландские термины. Например, слова “пеко” и “сушонг” переводятся с китайского как “лист чая” и “грубый”, “Оранж” по-голландски значит “королевский”, а “флауэри” по-английски - “цветочный”.

Секрет разнообразия чая закодирован в нескольких латинских аббревиатурах, которые обычно указываются на упаковке сразу же после названия страны-производителя.

Черные байховые чаи делятся на четыре основные категории: листовые, ломаные, мелкие и цветочные. Флауэри - элитный чай. Ошибочно полагают, что flowery - это ароматизированные чаи или что в их состав входят цветки чайного куста. На самом деле флауэри отличаются тем, что, кроме самых молодых листочков, флеш содержит не цветки, а типсы - нераспустившиеся чайные почки, напоминающие бутоны.

Скачать Таблицу классификаций чая

Зеленый чай совершенно не похож на черный. Цвет настоя - прозрачно-светлый, а аромат освежающий. Зеленые чаи по величине листа делятся на ломаные и резаные и градируются по способу переработки листа.
Orthodox - так называется скрученный цельный или ломаный лист. СТС - это гранулы. Из одного килограмма скрученных чаинок можно получить 250 - 300 чашек чая, из килограмма гранул - в два раза больше. Такой напиток моментально заваривается и дает более крепкий настой.

Елена БЕЛЛИС
Фото Николая ФЕДОРОВА