В кондитерском цехе “Тверской” пахнет сладостями, тестом, ягодами и еще чем-то, тоже напоминающим детство и бабушкины пироги. В просторном помещении жарко от многочисленных печей, на стеллажах в ряд выложены уже готовые пирожные, коржи для будущих тортов. Руководитель цеха Наталья КОНОРОВА провожает нас к себе в кабинет, угощает сказочно вкусными пирожными работы здешних кулинаров. А пока корреспонденты наслаждаются сладостями, рассказывает о себе и своем деле.
ШКОЛА “МЕТРОПОЛЯ”
- Я с детства любила сладкое, и после школы решила поступать в техникум на кондитерское отделение, но не добрала баллов. Пришлось идти в училище при фабрике “Большевик”. А потом просто повезло с распределением - пришел запрос на кондитеров в гостиницы. Было на выбор три - “Интурист”, “Метрополь” и “Националь”. Я выбрала последнюю. Там готовили в основном “классику” - эклеры, торты, ничего экзотического и необычного. И до всего приходилось доходить самой. Тогда, в начале восьмидесятых, кулинары не любили делиться своими профессиональными секретами.
Спустя десятилетие Наталья перешла в “Метрополь”, уже в 28 лет став шефом-кондитером гостиницы.
- Там все было по-другому. Нами руководил француз-консультант Ив Рено. Гонял по-страшному. Зато, благодаря ему, мы научились готовить разные блюда знаменитой французкой кухни, это была отличная школа. Большие традиционные эклеры не вписывались в ассортимент, им на смену пришли маленькие пирожные на один укус - “птифуры”. Помню, как мы впервые увидели и попробовали киви. Ив нарезал фрукт тонкими кружочками, и мы съели эти дольки, некоторые, по незнанию, даже с кожурой.
РУССКИЙ КОМПОТ
Став шефом-кондитером “Метрополя”, Наталья начала выезжать за рубеж, участвовала в различных кулинарных салонах и конкурсах. Была и в Мексике, и на полуострове Канкун, и в Германии, и в Америке, и во Франции. Первая поездка запомнилась на всю жизнь. Это был кулинарный салон 1993 года в швейцарском городе Базель.
- Команду “Метрополя” создал наш шеф-консультант Эдвард Рахни. Было нас пять человек, и каждый оформлял свой тематический стол с посудой в стиле русских народных промыслов: Хохлома, Гжель, глиняные плошки, я для своего стола выбрала хрусталь. Помню, долго не могла придумать коронное блюдо, а потом решила - сделаю русский компот. Тогда осень была, и я еще в Москве нарвала гроздьев рябины, калины, облепихи, черноплодки, барбариса.
Барбарис добывали вместе с мужем - ночью срезали ветки около автобусной остановки. Потом я эти веточки и ягодки замариновала в водке. Везла в Швейцарию в закрытом ведре. Сначала мои коллеги на него внимания не обращали, а потом водка эта очень помогла. Для приготовления блюд нас разместили в огромном холодном ангаре, где даже шоколад замерзал, невозможно было работать. Коллеги померзли немножко, а потом потребовали жидкости из ведра. Ну и выпили мы ее всю, согрелись. Нас потом прозвали “русскими матрешками”: щеки-то раскраснелись. А веточки я поставила букетом в вазу, ягодки покрыла сладкой глазурью. Члены жюри ходили между столов со шпажками, пробовали, им понравилось. Мы получили бронзовую медаль.
ОСТАТКИ СЛАДКИ
В 2000 году Наталья Конорова в составе российской команды приехала на кулинарную олимпиаду в Эрфурте. Лучшие места в гостинице были заняты, и россиян разместили в неудобном номере с очень маленькой кухней. На плите - только две конфорки, готовить очень неудобно. Но кулинары умудрились и все блюда вовремя сделать, и снова получить бронзовую награду. Это была первая олимпиада отечественной команды.
- Я всегда за границу беру с собой российские продукты. Не знаю почему, но у них все не так: сливки не взбиваются, и белок тоже. Вроде бы и выбор за рубежом огромный, а готовить русскому человеку сложно. Взяла на олимпиаду сливки, да не рассчитала, на десерт не хватило. Я попробовала импортные - не взбиваются. Пришлось отойти от строгой рецептуры, соскрести остатки сливок со всех кастрюль, добавить белок с желатинчиком и приготовить. Представляете, как я испугалась, когда члены жюри первым делом решили попробовать именно этот десерт! У меня просто сердце в пятки ушло. А им понравилось. Только разобрать, из чего я приготовила блюдо, в жюри так и не смогли!
ТАКИЕ РАЗНЫЕ ЗАКАЗЧИКИ
Сейчас Наталья работает шефом-кондитером ресторана “Марракеш” и руководит кондитерским цехом “Тверской”. Здесь выпускают разнообразные торты для ресторанов и кафе столицы, но сама Наталья занимается только индивидуальными заказами. Среди ее клиентов были и Алла Пугачева (для нее Наталья делала торт в виде звезды на день рождения. Эскизы торта делала сама певица), и Лариса Долина, и Леонид Якубович, и Юрий Антонов, и Аркадий Укупник. Заказывают торты для банкетов различные фирмы. В них чаще всего вставляют сюрпризы-розыгрыши для сотрудников.
- Больше всего я люблю делать свадебные торты, в несколько ярусов, со множеством цветов. Помню, однажды, пришли ко мне жених и невеста. Он - из Штатов, она - москвичка. Заказали торт в виде статуи Свободы рядом с Кремлем. Я нарисовала эскиз, ребятам понравилось.
Наталья показала каталог эксклюзивных тортов. Статуя Свободы и Кремль казались выполненными из какого-то явно несъедобного материала и полностью копировали свои знаменитые оригиналы. На самом деле, внутри американского символа, для устойчивости был спрятан шоколадно-вафельный рожок, а формы скульптуры сделаны из специальной сладкой кондитерской пасты. А ярусы московского кремля выполнены из бисквита, архитектурное сходство достигнуто с помощью все той же сладкой пасты. Вообще, в каталоге кондитера множества интересных тортов, особенно для детей.
- Пришли ко мне родители, у сына день рождения, а обычный торт дарить не интересно. Попросили: “Мальчик любит мультик про капитана Немо, сделайте торт с персонажами из него”. Они даже кассету с мультфильмом принесли. Пришлось смотреть, делать эскизы, а по ним торт. Для девочек мы “одеваем” в платье-торт кукол Барби. Сам торт драпируем пастой, а складочки, чтобы больше походили на ткань, смазываем съедобным перламутром. Я его из-за рубежа привожу. Мальчикам часто заказывают торты-машинки, даже модель определенную выбирают. Ну а мы покупаем в магазине железные модельки, и по их образу и подобию делаем торты. Однажды заказали военизированный торт, - на 14-летие школьника. Мы сделали его под камуфляж, а сверху сделали сюжет боя. Фигурки солдат пластмассовые, а остальное все можно есть.
Среди заказчиков Натальи есть большие оригиналы. В каталоге я увидела торты с очень пикантными “украшениями”. На одном из них, извините за прямоту - карамельная вагина. Этот сексуальный тортик заказывают женщины на дни рождения и юбилеи своих мужчин, ну и надпись соответствующая - “бери, пока дают”. Женщинам тоже дарят “откровенные” тортики, но уже с иными украшениями и подписями.
- Когда первый раз заказали тортик сексуальной тематики, я растерялась. Его не то что сложно сделать, а как-то... неудобно. А потом таких заказов больше стало, и мы привыкли. Помню, приходят две женщины, очень солидные и немолодые. Просмотрели каталог, и остановились на фотографии торта с сахарным влагалищем. Разглядывают, шепчутся, а потом ко мне с вопросом, мол, что это такое. А как я им отвечу, не удобно. Молчу, а дамы не отстают. Пришлось ответить - по-русски.
СЕКРЕТЫ МАСТЕРСТВА
Как и у каждого мастера, у Натальи Коноровой свои секреты. Она расказала, что многие кондитеры для создания необычных украшений торта используют несъедобные элементы - проволочки, искусственные и живые цветы по английской лицензии. Но Наталья считает, что в торте все должно быть съедобным.
- Это важно, особенно когда делаешь торт для ребенка. Был случай - мальчик проглотил кусочек проволоки, поэтому я предпочитаю все тонкие элементы делать из пасты. Мы иногда вставляем в торт куклу, или машинку из конструктора “Лего”, и это все. Остальное - можно есть. Начинается торт с эскиза на бумаге. Потом, для лепестков к примеру, вырезаются картонные лекала. И по ним делаются элементы декорации. Я не училась в художественном училище, просто хорошо чувствую форму. А сюжеты для своих тортов беру из книг, со страничек интернета, из фильмов.
Нам повезло. Наталья Конорова сделала эксклюзивный торт прямо на глазах корреспондентов “Солидарности”. Сначала она выпекла бисквитные коржи. Каждый из них по очереди она смочила сладким сиропом с коньяком, покрыла заварным кремом со сливками, в который по кругу выложила мороженые ягоды. Получился трехслойный торт. Верхнюю площадку Наталья покрыла растительными сливками, а дальше принялась за “драпировку” пастой. Паста с виду похожа на кусок маргарина, только свойства у нее другие, она очень пластична. Наталья вручную размяла ее (честно говоря, занятие не из легких), раскатала пасту до состояния тонкого листа на раскаточной машине и принялась украшать торт. Со стороны казалось, что бисквитная башня укутана в ткань, а когда кондитер смазала складки перламутром, ткань стала “шелковой”. Прекрасные розовые лилии, украсившие торт, Наталья при нас вырезала тоже из пасты, цветной. Прожилки листиков и лепестков нарисовала специальным стеком. Цветы получились как живые, и она приклеила их на “драпировку” белым шоколадом.
- Обычно мы принимаем заказ за три дня до торжества. Надо обсудить внешний вид торта, сделать эскизы, определиться с цветовой гаммой и начинкой. Стоит такой торт 1100 рублей за килограмм. Стандартные торты, которые мы делаем для кафе и ресторанов, дешевле. Каждый по 500 рублей. Цены выше, чем на многие торты, продающиеся в магазинах, но мы практически не используем различные кондитерские смеси, предпочитая натуральные продукты. Поэтому, покупая торт, всегда смотрите на маркировку, там должен быть состав. Торт за 200 рублей не может быть из натуральных ингредиентов, но у каждого изделия свой покупатель, доходы у всех разные.
УЧЕНИКИ, КОЛЛЕГИ И НАГРАДЫ
Искусство Натальи Коноровой давно признали ее коллеги - как в России, так и зарубежом. В ее кабинете множество медалей, призов, грамот за победу в международных и отечественных конкурсах. Сама же Наталья, вот уже много лет состоит в жюри на столичных конкурсах мастерства среди кулинаров.
- Наград много, но самая дорогая - эта, - и Наталья показала медаль из ткани в виде сердца. - Ее мне подарили дети из детского дома города Железнодорожный, они приезжают к нам на мастер-классы. Я и в школе своей младшей дочери тоже мастер-класс проводила, дети украшали фруктами торт. Всем понравилось. Все решили срочно пойти в кондитеры.
По словам Натальи, профессия кондитера востребована в Москве. Руководство ресторанов готово платить специалистам неплохие деньги, по начальной ставке от 400 долларов. Но все зависит от того, куда будущий кондитер попадет на практику, и в каком учебном заведении он учился: в училище, колледже или техникуме. Ребята из училищ чаще всего практикуются на хлебозаводах или фабриках. Им сложно стать высококлассными специалистами, на потоке своя специфика работы. А вот везунчики, попавшие в ресторан или кафе, могут надеятся на отличный опыт, особенно если среди кулинаров-консультантов заведения окажется иностранец.
- Кондитеру надо постоянно учиться, повышать мастерство. Вот зарубежные кулинары часто посещают салоны и конкурсы в разных странах, перенимают друг у друга опыт. Нашим сложнее - спонсоров нет, денег на поездки не хватает. Я многое придумываю сама, а еще подруга из Франции по факсу присылает интересные рецепты. Сейчас в столице я могу назвать только пятерых кондитеров высшего класса. У них у каждого свой стиль, но мне приятно, что среди них мой бывший ученик Саша Селезнев, ныне открывший свою школу кондитерского мастерства.
Наталья КОЧЕМИНА
фото Николая ФЕДОРОВА
Читайте нас в Яндекс.Дзен, чтобы быть в курсе последних событий
Чтобы оставить комментарий войдите или зарегистрируйтесь на сайте