Он знает все, или почти все о различных сортах вин. Может подобрать вино по настроению и по размеру кошелька, который, в свою очередь, легко определит по манере поведения своего клиента. Он не боится конкурентов, потому что он - один из лучших сомелье России, Павел ШВЕЦ.

КАК Я СТАЛ СОМЕЛЬЕ

- Я никем и никогда не работал в этой жизни, только сомелье. Впервые об этой профессии узнал лет восемь назад, по приезде в Москву. Познакомился с первыми отечественными сомелье Алексеем Сидоровым и Андреем Кевлиным, работавшими тогда в ресторане “Ностальжи”. Помню, спросил их: “Ребята, а вы что делаете?” А они важно так отвечают: “О, мы сомелье-е!” Мне стало интересно. Попросился к ним - отказали, мол, не знаешь ты ничего и не умеешь. Ну ладно, думаю, узнаю. Ведь я родом из Севастополя, мой отец имел отношение к виноделию, и мы часто бывали на винзаводах. Устроился в “Ностальжи” помощником бармена, а уже через полгода стал помощником сомелье. Учиться было непросто. Первые пару лет я ходил и думал: “Может я какой-то не такой?” Сейчас я уже знаю, чему нужно было отдавать предпочтение в учебе. Самое главное - это понимание и применение техники дегустации. А я учил какие-то сорта винограда, учил историю...

- А сейчас, я слышала, существуют какие-то курсы сомелье? Молодых конкурентов не боишься?

- Да, курсы есть. Но, отучившись там три месяца, новоиспеченные сомелье постигают только азы. Остальное приходит с дегустационным опытом. Можно читать литературу, можно зубрить, можно знать историю. Но для того чтобы четко представлять, что такое вино, для того чтобы его оценить, у человека должна быть хорошо развита вкусовая память. Каждый из оттенков вкуса, аромата, цвета, прозрачности, вязкости нужно с чем-то сравнить... Это очень относительные параметры, поэтому когда я пробую разные вина, то все равно сравниваю каждый сорт с той, отложившейся в голове информацией. И чем больше пробуешь, тем больше знаешь. Сомелье при нормальной работе в ресторане в день пробует около 20 наименований вин. То есть за пять лет работы он будет знать столько, сколько человек не узнает за всю свою жизнь. Поэтому я не боюсь конкурентов.

СЕКРЕТЫ ДЕГУСТАЦИИ

- Слушай, наверное, глупый вопрос, но у сомелье диета какая-то существует? Ограничения в еде, алкоголе?

- Диеты особой нет, просто надо знать продукты, притупляющие восприятие вина. Вот я всегда курил, бросил год назад. И только спустя полгода понял, что какие-то ароматы я из-за курения не способен был ощущать. Есть и другие враги вина, которые выводят наши рецепторы из состояния равновесия. В первую очередь это цитрусовые: лимон, грейпфрут - просто кошмар! Перед дегустацией нельзя есть эти фрукты. Стакан апельсинового сока на полчаса выводит из строя дегустационные способности. То есть полчаса мы просто физически не способны понять все оттенки вкуса вина. Такие вещи как шпроты, кофе, чеснок, оставляющие надолго яркий вкус во рту - тоже враги вина. А водку пить можно, главное не ароматизированную.

- А что тогда помогает в дегустации?

- Есть определенное время суток, с десяти до часу. Это оптимальное время дегустации. Есть правильное оформление дегустационного помещения: белые стены, натуральный свет, белые скатерти. При соблюдении этих условий считается, что ты способен оптимально понять вкус вина. И сравнивать этот эталон надо с другим вином, попробованным в таких же условиях. А еще восприятие вина зависит от бокала. Поверьте, одно и то же вино в разных бокалах будет иметь совершенно разный вкус. Для дегустации есть определенный бокал, принятый европейцами, где учтены и форма, и размеры, и толщина стекла. Компания “Ридель”, к примеру, имеет около шестидесяти различных видов бокалов для разных типов вин. Шестьдесят, конечно, слишком круто, но бокалы для белых вин с повышенной кислотностью и с пониженной кислотностью должны быть разной формы. У нас в ресторане “Де Густо” было шесть бокалов для разных типов сухого вина, еще парочка видов для сладких вин, для хереса и портвейна были отдельные бокалы. Просто наш рот устроен так, что разными его зонами мы чувствуем разный вкус. К примеру, для белого вина с повышенной кислотностью нужен бокал с узким раструбом, и пить его надо запрокинув голову. Тогда “атака” - первое впечатление от вина - будет наиболее сбалансированной.

- Значит, бокал можно считать профессиональным инструментом сомелье?

- Еще 15 лет назад сомелье в Европе носили с собой на нагрудной цепочке дегустационную чашечку. И я носил одно время. Чашечка неглубокая, диаметром около 15 сантиметров. Она сделана из серебра, а внутри - насечки разной формы, чтобы было видно отблеск и цвет вина. Кстати, она очень похожа на пепельницу. Незнающие люди говорили: “Вот, придурок, с пепельницей на шее ходит!” Однажды я оставил чашечку дома, прихожу - а в ней полно бычков!

- А в ресторане удается соблюдать все дегустационные требования, обстановку, музыкальное сопровождение?

- При дегустации перед клиентом я вино просто нюхаю и пью. Не так конечно, как дегустатор, рассматривающий отблики, цвет, глубину цвета, потом аромат (“первый нос”, “второй нос”, потом, пробуя, дегустатор вдыхает, пропускает струю воздуха сквозь вино, выпускает ее через нос, сглатывает вино)... В ресторане все делается очень быстро. Мне важно понять только - испорченное вино или нет, нет времени рассуждать о вине. Подразумевается, что я это вино очень хорошо знаю, и просто дегустирую его перед клиентом.

ВИНО ПОД НАСТРОЕНИЕ

- Про тебя говорят, что ты можешь предложить вино не только по вкусу, но и по настроению гостя.

- Начну с того, что настроение всегда влияет на восприятие вина, и наоборот. Если человека на полчаса поместить в кромешную темноту, его вкусовая восприимчивость падает на 50%. Если он проснулся на два часа раньше, чем обычно или у него полный желудок, он и вино будет воспринимать иначе.

Вот пример: человек сидит на пляже в Сочи. Светит солнце, у него замечательное настроение, вокруг куча девушек, жарко. И тут приносят ему белого, холодного вина, бокал с изморозью. Вино очень кислое, легкое. Он его пьет и понимает, что это - счастье. Потом возвращается в дождливую Москву, идет в ресторан. Сидит в ресторане, в грязной Москве, читает меню, видит - вот оно, вино, такое же, как в Сочи! Кричит - принесите! Ему приносят бокал - а вино другое... Оно покажется абсолютно невкусным, кислым и вялым. Человек скажет официанту, мол, вас обманули, продали какую-то другую партию. Но дело не в обмане, просто он попробовал “то самое вино” в другом настроении и другой обстановке.

Во-первых, мне важно сделать так, чтобы вино подчеркивало вкус блюда. Сомелье должен знать всю кухню ресторана, и сам уметь готовить некоторые блюда, знать их ингредиенты. Вот я бы мог приготовить все блюда из меню ресторана “Де Густо”. Во вторых, надо учитывать, что разные вина вводят человека в разное состояние. От одних хочется веселиться, танцевать, хочется драйва. Другие вина поднимают настроение, проясняют мысли.

- А поначалу трудно было разобраться, что за люди к тебе пришли?

- В первое время, пока гость спускался в зал, мне охрана сообщала, на какой машине он приехал, а я, посмотрев на человека, определял, сколько приблизительно стоит его костюм, галстук, туфли. Это было необходимо, чтобы не ошибиться в цене вина. Сейчас мне уже достаточно посмотреть на человека, чтобы сказать какое вино он сможет оценить. Понять вкус вина за 1000 долларов может только клиент, способный отличить его от вина за 100 - 200 долларов, я уж не говорю о десятидолларовом вине. Эту разницу в 900 долларов способен понять только человек с богатым дегустационным опытом.
Этот опыт можно определить уже по тому, как человек берет винную карту, на какие страницы он смотрит, с какой скоростью листает. Моя задача понять, что это за человек, знает ли он, куда идет. И дать ему то, что он способен понять за оптимальные для него деньги, ну и чтобы ресторан заработал, конечно.

Тут есть очень тонкая грань между “впариванием” и четкой рекомендацией. Авторитет хороших рекомендаций нужно долго зарабатывать. Ресторанный рынок таков, что нам нужно сохранить клиента, а не “бомбануть” его разочек и потерять. Кстати, я всегда стараюсь удивить гостей, всегда даю им что-то новое. К примеру, предлагаю: “Вы любите более мощные, концентрированные, густые вина черного цвета, опитимальной степени зрелости, на основе “Каберне Совиньон”, с определенной фруктовой гаммой? Я вам принесу другое вино, другого сорта винограда из другого региона, но того же стиля”.

СОВЕТЫ СОМЕЛЬЕ

- А у тебя самого есть особые винные пристрастия?

- Я могу пить все. Пью водку, могу пить и шампанское, и вино, и виски, и коньяк. Но, правда, в разном настроении хочется разных алкогольных напитков. Ведь от каждого из них разное состояние. Дома у меня всегда есть игристое вино, на шампанское жалко денег. А игристое сделано по технологии шампанского, но не в Шампани, поэтому стоит гораздо дешевле, от десяти долларов.

- А какие из наших отечественных вин ты бы посоветовал? Вот, к примеру, многие пьют вина подмосковных заводов...

- О, вы что, это вообще пить нельзя!

- Тогда какие из наших вин, вин бывшего СССР, ты бы мог порекомендовать?

- На сегодняшний день в Грузии на фирме “Хицуриани” делают супервина. В Молдавии я не знаю ни одно хорошего производителя, в Крыму сухие вина просто “никакие”. Мне стыдно и обидно, я же сам родом из Севастополя. Но крымские хересы, мадеры, портвейны, мускаты - супер. В Москве сейчас продаются старые коллекции, годов 50 - 60-х, у них вообще изумительный вкус. Аналогичные вина в Европе стоят гораздо дороже. Я очень люблю мадеру, и даже дешевую, которая стоит в Москве 100 рублей. Мы с друзьями каждое лето ездим в Севастополь. Что там пить? Мускаты и портвейны слишком сладкие, херес - сухой, друзья не понимают вкуса. А мадера - оптимальный вариант. А еще магарачинские хересы очень вкусны.

Ну а если говорить о том, у каких вин на сегодняшний день оптимальное соотношение цены и качества, я бы порекомендовал вина Нового Света - Аргентины, Австралии, Чили. Там цену определяет качество - если купить вино за 20 долларов, то оно будет однозначно лучше, чем за 15. Во Франции не так, там много разных стилей, и ценообразование происходит по-другому.

- А что еще важно знать любителям вина?

- Безумно важно употреблять вино оптимальной температуры. Старайтесь соблюдать указания на этикетке. У некоторых вин понижение или повышение температуры хоть на полградуса, существенно меняет аромат и вкус. Нет определенной температуры для красных и белых вин, ведь все они разные. Но для белых, как правило, достаточно бутылку градусов до десяти охладить. Кислые вина надо охлаждать еще сильнее. А вот для красных вин восемнадцать градусов - максимальная температура. Причем обозначенная на этикетке “комнатная температура” это именно восемнадцать градусов. Сейчас в помещениях не меньше чем плюс двадцать четыре, так что не забывайте красненькое охлаждать.

- Кстати, о градусах. В народе есть убеждение, что смешивать алкогольные напитки надо на повышение градуса, а не наоборот. Это действительно так?

- Есть такая поговорка: “зерно к зерну, а ягода к ягоде”. То есть, не стоит мешать то, что сделано из зерна, с тем, что сделано из ягод, не надо мешать вино с водкой. Как в поговорке: вино на пиво - человек диво, или: пиво на вино - человек в .... Но не бойтесь смешивать разные вина. Важно соблюдать последовательность, чтобы следующее вино было более сильным, ярким, сладким, густым, чтобы оно перебило вкус предыдущего. Бывает, что люди выпивают сначала вино дешевое и терпкое, а потом пьют легкое и дорогое и не понимают его вкус. Зачем бросать деньги на ветер?

Наталья КОЧЕМИНА